Werden uns im Verlaufe einer Mahlzeit immer wieder andere Speisen angeboten, setzt das Sättigungsgefühl, welches zur Beendigung der Mahlzeit führt, deutlich verzögert ein. Ein klassisches Beispiel ist eine Mahlzeit in Büffet-Form im Vergleich zu einer festgelegten Menüfolge. Verschiedene Untersuchungen belegen, dass die Energieaufnahme bei Mahlzeiten, die in Büffetform angeboten werden, über der Energieaufnahme liegt, die bei festen Menüfolgen aufgenommen wird. Bei der Erklärung dieses Phänomens kommt der „Sensory-specific satiety“ eine besondere Bedeutung zu. Hinter diesem Begriff verbirgt sich eine interessante Beobachtung: Die kontinuierliche Zufuhr des gleichen Nahrungsmittels, d.h. bei gleichbleibendem Geschmack, bei gleicher Konsistenz und gleichem Aussehen führt zu einer stetig zunehmenden spezifischen Sättigung, d.h. der Genuss, die sich aus der Zufuhr ergibt, nimmt kontinuierlich ab. Praktisch bedeutet dies, dass wir spätestens nach der dritten Bratwurst keine weitere Bratwurst mehr sehen können.
Besonders interessant ist nun, dass wir weiter essen können, sobald wir eine andere Speise angeboten bekommen. Das Sättigungsgefühl scheint wie weggeblasen, wenn uns jemand einen leckeren Eisbecher mit Sahne anbietet. Der Begriff „Senory-specific satiety“ beschreibt genau diesen Umstand: Es gibt demnach eine Sättigung, die sich spezifisch nur für das gerade verzehrte Nahrungsmittel ausbildet. Jede Abwechslung verschiebt den Eintritt der absoluten Sättigung und damit das Ende der Mahlzeit.  |
| Erdbeere |
Daraus lässt sich ableiten, dass es zwei Abstufungen von Sättigung gibt: Zum einen die Sättigung, die zur Beendigung einer uniformen Mahlzeit führt, Das damit verbundene Gefühl wird als angenehmes Sättigungsgefühl beschrieben. Zum anderen die zweite Stufe der Sättigung, die sich nach mehreren abwechslungsreichen Gängen einstellt, wird eher als Gefühl, „es geht nichts mehr“ als absolute Sattheit beschrieben.
Diese Beobachtung kann erhebliche Konsequenzen für eine ausgeglichene Energiebilanz haben. Die Wahrscheinlichkeit zu viel zu essen, ist umso größer, je größer die Vielfalt der angebotenen Speisen. Aus dem Grunde führt eine Mahlzeit in Büffetform besonders häufig zu einer positiven Energiebilanz.
Die Konsequenz für all diejenigen, die häufig mehr essen als sie eigentlich benötigen, könnte lauten: Vielfalt reduzieren!
Zum Frühstück gibt es dann keine Auswahl an vier Marmeladen mehr, beim Mittagessen kann der Nachtisch wegfallen, für den ja bekanntlich immer noch Platz wäre, selbst, wenn man schon richtig satt ist. Auch müssen es beim Abendessen nicht mehr drei verschiedene Sorten Brot und Käse sein.
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| Pflaume |
Verschiedene Untersuchungen haben versucht zu quantifizieren, um wie viel sich die Nahrungsaufnahme erhöht, wenn Vielfalt ins Spiel kommt. Werden identisch zusammengesetzte Sandwichs nur in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen angeboten, so steigt die Nahrungsaufnahme um 15%, wenn z.B. drei statt nur einer Geschmacksrichtung zur Auswahl stehen (Rolls et al. 1982). In der gleichen Untersuchung konnte gezeigt werden, dass allein unterschiedliche Formen der angebotenen Nudeln zum Mittagessen zu einer um 14 Prozent höheren Aufnahme führen. Auch Joghurts in verschiedenen Zubereitungsformen und Geschmacksrichtungen führten im Vergleich zu nur einer Joghurt-Sorte - und zwar der bevorzugten (Lieblingssorte) der Teilnehmer - zu einer höheren Nahrungsaufnahme von 12,6% (Rolls et al. 1981). Besonders auffällig war der Vergleich eines 4-Gänge-Menüs, das entweder im Wesentlichen aus den gleichen Speisen oder aus 4 verschiedenen Menü-Punkten bestand. Hier lag die Aufnahme unter den abwechslungsreichen Speisen um 60 Prozent höher (Rolls et al. 1984). Aber auch von Eiscreme wird mehr gegessen, wenn verschiedene Sorten zur Auswahl stehen im Vergleich zu nur einer, selbst ausgewählten Sorte (Berry et al. 1985). In weiteren Studien wurde geprüft, ob die Energiedichte entscheidenden Einfluss auf die spezifische Sättigung nimmt. Dabei wurden u.a. Kartoffelchips mit hohem oder niedrigem Energiegehalt verglichen und es zeigte sich, dass es keine Unterschiede im Verlauf der spezifischen Sättigung für beide Chipssorten gab (Miller et al. 2000).
Diese Nahrungsmittel-spezifische-Sättigung wirkt auch über lange Zeiträume. Das, was wir als Monotonie des Speiseplans bezeichnen, wenn es z.B. in der Kantine jede Woche an mindestens zwei Tagen das gleiche Gemüse und immer in Verbindung mit Kartoffeln gibt, führt dazu, dass wir in der Regel weniger essen als in einer Kantine, die beinahe jeden Tag Abwechslung zu bieten hat.
Literatur:
Sørensen LB, Møller P, Flint A, Martens M, Raben A. Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans. Int J Obes Relat Metab Disord. 2003 Oct;27(10):1152-66. Review.
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