Die Energiezufuhr über Getränke scheint den Appetit weniger zu reduzieren als eine vergleichbare Energiemenge, aufgenommen aus fester Nahrung (Mourao et al. 2006). Wird ein wesentlicher Teil der Kalorien durch Getränke konsumiert, so wird häufig eine positive Energiebilanz mit Gewichtszunahme beobachtet, da diese zusätzliche Energiezufuhr aus Getränken nicht durch eine geringere Nahrungsaufnahme kompensiert wird.
Der Vergleich von fester und flüssiger Nahrung mit gleichem Energiegehalt und Geschmack offenbart einen signifikant höheren Sättigungseffekt von Nahrungsmitteln in fester Form. Beim Vergleich der Energieaufnahme bis zum Eintritt des Sättigungsgefühls von einer flüssigen im Vergleich zu einer halb-festen (Creme) Speise zeigte sich eine um 47 Prozent höhere Energieaufnahme aus der Getränkezubereitung (de Wijk et al. 2008). Auffällig war die geringere Menge, die von den Probanden pro „Bissen“ der Creme im Vergleich zur Aufnahme pro Schluck des Getränkes konsumiert wurde. Sobald der Aufwand des „Verarbeitens“ bzw. des Schluckens der Creme im Mund entfällt, nähren sich die für eine Sättigung konsumierten Mengen von flüssiger und halb-fester Nahrung wieder an.
Eine weitere Untersuchung von Zijlstra et al. 2008 konnte diese Ergebnisse bestätigen. Sie dokumentierten einen Unterschied von 30 Prozent bei der Aufnahme von flüssiger bzw. halb-fester Nahrung mit gleichem Energiegehalt bis zum Eintritt der Sättigung. Bemerkenswert war, dass die Aufnahme in halb-flüssiger Form (als Shake) genau zwischen der flüssigen und halb-festen Zubereitungsform lag (+14 Prozent). Wird die Aufnahmerate, (d.h. die Zeit, die für jeden Schluck oder Bissen gebraucht wird) angeglichen, so reduziert sich die höhere Energieaufnahme aus dem Getränk im Vergleich zur halb-festen Zubereitung von 30 auf 12 Prozent. Die Autoren schlussfolgern, dass eine höhere Viskosität zu einer reduzierten Gesamtaufnahme führt und das diese niedrigere Aufnahme vor allem durch die geringere Aufnahmegeschwindigkeit bedingt ist (Zijlstra et al. 2008).
Werden uns im Verlaufe einer Mahlzeit immer wieder andere Speisen angeboten, setzt das Sättigungsgefühl, welches zur Beendigung der Mahlzeit führt, deutlich verzögert ein. Ein klassisches Beispiel ist eine Mahlzeit in Büffet-Form im Vergleich zu einer festgelegten Menüfolge. Verschiedene Untersuchungen belegen, dass die Energieaufnahme bei Mahlzeiten, die in Büffetform angeboten werden, über der Energieaufnahme liegt, die bei festen Menüfolgen aufgenommen wird. Bei der Erklärung dieses Phänomens kommt der „Sensory-specific satiety“ eine besondere Bedeutung zu. Hinter diesem Begriff verbirgt sich eine interessante Beobachtung: Die kontinuierliche Zufuhr des gleichen Nahrungsmittels, d.h. bei gleichbleibendem Geschmack, bei gleicher Konsistenz und gleichem Aussehen führt zu einer stetig zunehmenden spezifischen Sättigung, d.h. der Genuss, die sich aus der Zufuhr ergibt, nimmt kontinuierlich ab. Praktisch bedeutet dies, dass wir spätestens nach der dritten Bratwurst keine weitere Bratwurst mehr sehen können. 
Besonders interessant ist nun, dass wir weiter essen können, sobald wir eine andere Speise angeboten bekommen. Das Sättigungsgefühl scheint wie weggeblasen, wenn uns jemand einen leckeren Eisbecher mit Sahne anbietet. Der Begriff „Senory-specific satiety“ beschreibt genau diesen Umstand: Es gibt demnach eine Sättigung, die sich spezifisch nur für das gerade verzehrte Nahrungsmittel ausbildet. Jede Abwechslung verschiebt den Eintritt der absoluten Sättigung und damit das Ende der Mahlzeit.
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| Erdbeere |
Daraus lässt sich ableiten, dass es zwei Abstufungen von Sättigung gibt: Zum einen die Sättigung, die zur Beendigung einer uniformen Mahlzeit führt, Das damit verbundene Gefühl wird als angenehmes Sättigungsgefühl beschrieben. Zum anderen die zweite Stufe der Sättigung, die sich nach mehreren abwechslungsreichen Gängen einstellt, wird eher als Gefühl, „es geht nichts mehr“ als absolute Sattheit beschrieben.
Diese Beobachtung kann erhebliche Konsequenzen für eine ausgeglichene Energiebilanz haben. Die Wahrscheinlichkeit zu viel zu essen, ist umso größer, je größer die Vielfalt der angebotenen Speisen. Aus dem Grunde führt eine Mahlzeit in Büffetform besonders häufig zu einer positiven Energiebilanz.
Die Konsequenz für all diejenigen, die häufig mehr essen als sie eigentlich benötigen, könnte lauten: Vielfalt reduzieren!
Zum Frühstück gibt es dann keine Auswahl an vier Marmeladen mehr, beim Mittagessen kann der Nachtisch wegfallen, für den ja bekanntlich immer noch Platz wäre, selbst, wenn man schon richtig satt ist. Auch müssen es beim Abendessen nicht mehr drei verschiedene Sorten Brot und Käse sein.
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| Pflaume |
Verschiedene Untersuchungen haben versucht zu quantifizieren, um wie viel sich die Nahrungsaufnahme erhöht, wenn Vielfalt ins Spiel kommt. Werden identisch zusammengesetzte Sandwichs nur in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen angeboten, so steigt die Nahrungsaufnahme um 15%, wenn z.B. drei statt nur einer Geschmacksrichtung zur Auswahl stehen (Rolls et al. 1982). In der gleichen Untersuchung konnte gezeigt werden, dass allein unterschiedliche Formen der angebotenen Nudeln zum Mittagessen zu einer um 14 Prozent höheren Aufnahme führen. Auch Joghurts in verschiedenen Zubereitungsformen und Geschmacksrichtungen führten im Vergleich zu nur einer Joghurt-Sorte - und zwar der bevorzugten (Lieblingssorte) der Teilnehmer - zu einer höheren Nahrungsaufnahme von 12,6% (Rolls et al. 1981). Besonders auffällig war der Vergleich eines 4-Gänge-Menüs, das entweder im Wesentlichen aus den gleichen Speisen oder aus 4 verschiedenen Menü-Punkten bestand. Hier lag die Aufnahme unter den abwechslungsreichen Speisen um 60 Prozent höher (Rolls et al. 1984). Aber auch von Eiscreme wird mehr gegessen, wenn verschiedene Sorten zur Auswahl stehen im Vergleich zu nur einer, selbst ausgewählten Sorte (Berry et al. 1985). In weiteren Studien wurde geprüft, ob die Energiedichte entscheidenden Einfluss auf die spezifische Sättigung nimmt. Dabei wurden u.a. Kartoffelchips mit hohem oder niedrigem Energiegehalt verglichen und es zeigte sich, dass es keine Unterschiede im Verlauf der spezifischen Sättigung für beide Chipssorten gab (Miller et al. 2000).
Diese Nahrungsmittel-spezifische-Sättigung wirkt auch über lange Zeiträume. Das, was wir als Monotonie des Speiseplans bezeichnen, wenn es z.B. in der Kantine jede Woche an mindestens zwei Tagen das gleiche Gemüse und immer in Verbindung mit Kartoffeln gibt, führt dazu, dass wir in der Regel weniger essen als in einer Kantine, die beinahe jeden Tag Abwechslung zu bieten hat.
Literatur:
Sørensen LB, Møller P, Flint A, Martens M, Raben A. Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans. Int J Obes Relat Metab Disord. 2003 Oct;27(10):1152-66. Review.
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Wenn von Sättigung im physiologischen Sinne gesprochen wird, dann gilt es zwei unterschiedliche Formen der Sättigung voneinander abzugrenzen. Zum einen den Zustand, der zur Beendigung einer Mahlzeit führt und umgangssprachlich oft als „ich bin satt“ oder „ich bin voll“ umschrieben wird und den Zustand der anhaltenden Sättigung, der am ehesten die Situation nach der letzten Mahlzeit bis zum Wiederauftreten von Hunger beschreibt. Im englischen Sprachraum wird exakt differenziert zwischen dem Begriff „Satiation“ als dem Zustand, der zu Beendigung der Mahlzeit führt und dem Begriff „Satiety“ als dem Zustand, der im Wesentlichen zwischen zwei Mahlzeiten vorherrscht und als eine Art vorübergehende Indifferenz gegenüber Nahrungsmitteln angesehen werden kann. In der Phase der „Satiety“ fehlt jegliche Motivation zur Nahrungsbeschaffung oder -aufnahme.
Im Deutschen wird sprachlich nicht exakt zwischen diesen beiden Zuständen unterschieden. Am ehesten lässt sich „Satiation“ mit Sattheit oder dem Auftreten eines Sättigungsgefühls umschreiben. „Satiation“ lässt sich auch als das Erreichen eines zufriedenstellenden Völlegefühls beschreiben. „Satiation“ tritt früher auf als das Gefühl „es geht nichts mehr“ oder „ich platze gleich“. Es ist ein Komplex von Vorgängen, die zur Beendigung der Nahrungsaufnahme führen. Der Appetit und der sinnliche Wunsch nach Fortsetzung der Mahlzeit sind beim Erreichen von „Satiation“ plötzlich gewichen.
Die Wirkung einzelner Nährstoffe wie Fett, Eiweiß oder Kohlenhydrate auf die Sattheit (Satiation) oder auf die anhaltende Sättigung (Satiety) können ganz unterschiedlich, teilweise sogar entgegengesetzt ausfallen. Aktuelle Untersuchungsergebnisse deuten darauf hin, dass wir unsere Portionsgröße beim Essen aufgrund der zu erwartenden, anhaltenden Sättigung (Satiety) wählen.
Aufgrund bisheriger Untersuchungen wissen wir sehr viel darüber, welche Makro-Nährstoffe (z.B. Proteine) bzw. welche Nahrungsbestandteile (z.B. resistente Stärke als Ballaststoff) zu einer anhaltenden Sättigung beitragen. Hingegen sind die Mechanismen, die zur Beendigung einer Mahlzeit aufgrund von „Satiation“ führen noch unzureichend verstanden.
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